Derivatele cerealiere: valoare nutritivă și elemente de toleranță

Rezumat:

Derivatele cerealiere sunt de bază în alimentația omului. Ele furnizează îndeosebi energie, prin intermediul amidonului, dar și fibre, vitamine, elemente minerale etc. Consumul adecvat necesităților calorice ca și preponderența derivatelor cerealiere integrale în dietă reprezintă elemente esențiale pentru includerea lor judicioasă în dieta zilnică a omului modern.

Cuvinte-cheie: cereale, alimentație, gluten

Abstract:

Cereals are staples in our diet. They are a good source of energy, brought by starch, but also of fiber, vitamins, minerals etc. The balanced intake and the choice of whole cereals are essential for their inclusion in the modern man’s diet.

Keywords: cerals, diet, gluten

Derivatele cerealiere reprezintă o mare categorie de produse care stau la baza alimentaţiei omului din zorii omenirii, de îndată ce acesta a facut tranziţia de la statutul de vânător culegător, la cel de agricultor. Putem  spune cu certitudinea dată de dovezi arheologice că cerealele au devenit o bază a alimentaţiei încă de acum 10.000 de ani. Astăzi, însă, se aduc tot mai multe dovezi că boabele pline de amidon erau cunoscute de omul primitiv cu mult înainte de a le cultiva și că ele constituiau o componentă ocazională, dar stabilă a alimentației sale [1]. Contribuția amidonului la bilanțul energetic era cu mult mai mare decât cred adepții dietei Paleo, mai ales că, evident, este cu mult mai ușor să se obțină boabe, decât să se vâneze animale. Dovezile arată și aplicarea metodelor simple de prelucrare a plantelor, metode care creșteau biodisponibilitatea principiilor alimentare aduse de acestea. Se pare că acum 70.000 de ani, oamenii primitivi din Africa aveau o dietă cu mult mai sofisticată decât am presupune astăzi, ea incluzând un aport stabil de plante cu amidon [2]. În diferite populaţii şi zone geografice, cerealele de bază au fost diferite. Astfel, în arealul nostru, cereală de bază în vremurile de demult era meiul, la fel ca şi în alte regiuni europene [3].

Avantajul meiului este acela că se poate prepara rapid, nefiind nevoie de dospire, ca în cazul pâinii din grâu. După ce porumbul a venit din America [4], s-a extins rapid cultivarea sa și s-a ajuns ca în multe locuri el să substituie cerealele anterior consumate, cu consecinţe nu întotdeauna favorabile asupra sănătăţii. Pelagra a fost una din aceste consecințe și a reprezentat un tip de malnutriție endemică în România începând cu secolul 18 [5].

Nu numai cerealele preponderent consumate au fost diferite, ci și modalităţile lor de prelucrare şi de preparare, care şi-au pus amprenta asupra valorii nutritive a produselor rezultate. Criticate sau lăudate, derivatele cerealiere trebuie să se bucure de toată atenţia, deoarece ele sunt prezente în dieta oamenilor de pe întregul Glob. Pentru a putea fi consumat, bobul de cereală trebuie măcinat în granule mai mari (tip griş) sau mai mici (tip făinuri). Apoi făina este cernută, în scopul îndepărtării unei cantităţi variabile din aşa numitele tărâţe. Pentru a înţelege cum se modifică valoarea nutritivă a cerealelor prin aceste metode de pregătire, este nevoie să se cunoască succint structura bobului [6].

Deşi foarte complex, el are 3 zone mai importante: coaja, unde sunt concentrate sărurile minerale şi fibrele, miezul alcătuit aproape exclusiv din amidon, şi germenele bogat în grăsimi, vitamine şi proteine. Între miez şi coajă există o zonă importantă nutriţional, stratul aleuronic, care concentrează vitamine din grupul B şi proteine. Ceea ce se numeşte în mod tradiţional tărâţe înseamnă, de fapt, stratul aleuronic, pericarpul şi germenele, care au structura lamelară şi nu pot fi măcinate în pulberi fine [7].

În consecinţă, ele se reţin în sită în procesul de cernere, procentul reţinut depinzând de dimensiunile sitei. Astfel, la făina neagră (integrală) se vor elimina puţine tărâţe, pe când la cea albă ele vor fi eliminate aproape complet. Aşa se explică şi de ce dintr-o sută de kilograme de boabe măcinate rezultă numai aproximativ 35 de kilograme de făină albă. În continuare făinurile sunt utilizate în diferite moduri, rezultând un mare număr de produse: de la mămăligă, la paste făinoase şi cereale pentru micul dejun. Există şi cereale care se consumă nemăcinate, cea mai cunoscută fiind orezul. În cazul acestuia, însă, se practică decorticarea (îndepărtarea pericarpului şi a stratului aleuronic), anterior tratamentului termic.

Valoarea nutritivă

Din punct de vedere al valorii nutritive, cerealele furnizează îndeosebi carbohidrați. Aceștia sunt componentele de bază ale derivatelor cerealiere și sunt de două tipuri:

• digerabili: reprezintă marea majoritate a bobului de cereală (miezul), deci şi a produselor obţinute din acesta. Aproape 75% din făina de grâu, 78% din bobul de orez, 77% din mălaiul necernut, 50% din pâinea intermediară, 42% din cea integrală şi 68% din fulgii de ovăz reprezintă glucide digerabile. Carbohidraţii sunt alcătuiţi într-o majoritate absolută de amidon, secondat de dextrine și de urme de carbohidraţi mai simpli. Sunt cei care dau valoarea calorică cerealelor şi, deci, sunt furnizori de energie pentru consumatori.
• nedigerabili: sunt fibre. Fibrele sunt prezente cu precădere în coajă, deci dacă făinurile sunt cernute prin site fine şi tărâţele se elimină aproape complet, nivelul de fibre va fi minim. Din punct de vedere al categoriei, cerealele conţin majoritar celuloză şi hemiceluloză, lignine, pentozani, fibre aspre, care pot fi iritante pentru tubul digestiv, mai ales dacă există deja fenomene inflamatorii. Cantitatea de fibre din pâinea albă poate fi de 2-6 ori mai mică decât cantitatea de fibre din varietăţile integrale [8].

Unele cereale, precum orzul și ovăzul, conțin cantități semnificative dintr-un tip special de fibre, denumite beta glucani. Beta glucanii au efecte sanogenetice diverse, cea mai bine documentată științific fiind cea de scădere a colesterolemiei, îndeosebi a LDL-colesterolului, constituind astfel un factor anti-aterogenetic [9, 10].

Proteine din derivatele cerealiere sunt proteine de valoare medie, cu un aminoacid limitant care este, de regulă, lizina. Sunt şi cereale care au proteine şi mai modeste din punct de vedere nutriţional (porumbul conţine un nivel mare de zeină, care este o proteină de tip inferior, cu aminoacizi esenţiali absenţi şi limitanţi). Cantitatea maximă de proteine se găseşte în stratul aleuronic şi în germene, de aceea şi în acest caz făinurile rafinate vor avea un nivel mult mai mic de proteine, faţă de făinurile integrale (9,7% în făina albă faţă de 13,2 % în cea integrală). În pâinea intermediară, cantitatea de proteine este de circa 9%) [11].

Glutenul reprezintă o componentă a unor tipuri de făină, formată  din amestecul a două proteine (glutenina şi gliadina) specifice grâului, dar şi altor cereale (orz, secară). Remarcăm o rezervă larg răspândită față de consumul de gluten, care este văzut a sta la originea unor problema particulare de sănătate. Într-adevăr, el poate fi asociat cu boala celiacă sau intoleranța la gluten. Aceasta a devenit ceva mai frecventă în ultimele decenii, dar chiar și așa, boala interesează, în medie, 1% din populația globului (cu cifre puțin mai mari în țări din nordul Europei) [12]. Evitarea fără motiv a glutenului din cereale, în cadrul unor regimuri restrictive nemotivate, reprezintă un adevărat risc pentru sănătate, pentru că poate sta la originea unor fenomene carențiale serioase. Din fericire, astăzi există multe alternative fără gluten, care au la bază orez sau pseudocereale cum sunt amarantul sau quinoa.

Cerealele sunt și surse de vitamine. Vitaminele liposolubile nu se găsesc decât în germenele cerealelor şi sunt reprezentate de vitamina E. Ca atare, preparatele care au la bază cereale integrale contribuie la aportul de vitamina E pentru organismul uman. De asemenea, porumbul cu bob galben conţine caroteni. Vitaminele hidrosolubile: bobul de cereale conţine vitamine din grupul B (cu excepţia B₁₂) localizate mai ales în stratul aleuronic şi în germene. Rezultă din nou că cerealele integrale sunt o bună sursă de vitamine din acest complex, îndeosebi de tiamină (vitamina B1), dar posedă şi B2, B6, B3 (PP) şi acid folic. Rafinarea cerealelor le sărăceşte şi în vitamine din grupul B (pâinea albă are aproximativ 0,26 mg% tiamină, comparativ cu pâinea din făină integrală care are 0,43 mg%) [13]. Comparativ cu alte cereale, porumbul are un nivel redus de vitamina PP, care este, în plus, legată în complexe care o fac greu sau deloc utilizabilă atunci când mălaiul este preparat prin simpla fierbere. De aceea consumul exclusiv de mămăligă, asociat unei diete lipsite de alimente de origine animală poate favoriza apariţia de fenomene carenţiale grupate într-o entitate patologică numită pelagră.

Prezența elementelor minerale în produsele consumate de om variază mult în funcţie de sortiment şi de metodele de preparare aplicate. Mineralele se găsesc, ca și mulţi alţi nutrienţi valoroşi ai cerealelor, în stratul aleuronic şi în germene, deci rafinarea le îndepărtează într-o măsură mai mare sau mai mică. De remarcat că fosforul se găseşte în coajă într-o formă greu utilizabilă, numită acid fitic. Considerat în trecut un antinutrient, care împiedica absorbţia altor substanţe utile, el a fost reconsiderat în ultimii ani, pentru că pare a fi un factor de protecţie pentru tubul digestiv [14]. Totuși, el rămâne problematic pentru că poate lega elemente minerale de tipul calciului, fierului, magneziului, formând fitați ce sunt evacuați fără a putea fi absorbiți. Dacă la adult acest lucru nu reprezintă o problemă, la copii pot să apară consecințe nefavorabile. Printre mineralele derivatelor cerealiere, amintim: fosoforul, cuprul, zincul, magneziul, fierul. Nivelurile de calciu sunt mici [15]. În scopul ameliorării valorii nutritive, multe derivate cerealiere sunt fortificate cu vitamine şi elemente minerale (îndeosebi cerealele pentru micul dejun).