Derivatele cerealiere: valoare nutritivă și elemente de toleranță

Digestia şi gastrotehnia – probleme de toleranță

Amidonul boabelor de cereale nu este digestibil înainte de o etapă de tratament termic,  care are loc, de obicei, în prezența apei. Apa duce la umflarea granulelor de amidon, cu mărirea volumului acestora de 2-3 ori și cu diluarea caloriilor produselor respective. Amidonul poate fi și prăjit în grăsime, așa cum se întâmplă în foietajuri, care sunt, din acest motiv, dificil de digerat și extrem de calorigene. Cel mai consumat derivat cerealier în România este însă pâinea sau alte produse cu aluat dospit. Fabricarea pâinii și a aluaturilor dospite se bazează pe acțiunea drojdiilor. Aluatul pentru pâine este o combinație de apă, făină și drojdie, păstrată la căldură (dospire). În decursul dospirii, enzimele din făină (amilaze) se activează, ele încep să fragmenteze amidonul în glucide cu moleculă mai mică, ce sunt fermentate de drojdie, cu eliberare de bioxid de carbon și apă. Bioxidul de carbon este reținut în aluat de glutenul grâului, care formează o rețea extensibilă ce nu lasă bioxidul de carbon să se elimine în aer. Astfel se ajunge la obținerea unui aluat poros, specific pâinii. Porozitatea pâinii, elasticitatea sa sunt condiționate de calitatea glutenului din grâu (specific soiului de cereală, dar influențat și de condițiile în care au fost păstrate boabele sau făina), ca si de nivelul de tărâțe: o pâine din făină integrală nu va fi niciodată la fel de elastică și pufoasă, precum o pâine din făină albă, fără eventualul adaos al unor amelioratori. De remarcat că nu numai amilazele sunt activate în timpul dospirii, ci și alte enzime, cum ar fi fitazele, ce scindează acidul fitic transformându-i în compuși simpli și usor digerabili, și evitând formarea fitaților cu elemente minerale utile.

Când produsele care au la bază derivate cerealiere se pregătesc prin fierbere în apă (paste făinoase, orez), trebuie avut grijă ca fierberea sa nu fie exagerată, pentru că digestia poate fi îngreunată de formarea de geluri de amidon si apă.

Digestibilitatea derivatelor cerealiere este în general bună, dar ea depinde şi de procedeul gastrotehnic aplicat şi de particularităţile consumatorilor. Digestia oricărui derivat cerealier începe în cavitatea bucală, sub acțiunea amilazei salivare. Acțiunea enzimei este simplu de evidențiat chiar și empiric: dacă se mestecă un biscuit sărat, în scurt timp se va sesiza apariția gustului dulce, ca urmare a scindării enzimatice a amidonului în glucide cu molecula mică. Dacă produsele amidonoase nu sunt mestecate suficient, astfel încât amidonul să fie predigerat când ajunge în stomac, digestia sa va face cu dificultate. De aceea, produsele proaspăt coapte pot determina o digestie laborioasă, cu crampe și balonare, pentru că, fiind moi și pufoase, sunt înghițite fără a sta suficient în cavitatea bucală. Din același motiv se recomandă celor care au probleme digestive să se consume pâine albă (deci fără fibre iritante) veche de o zi, adică ceva mai uscată, ceea ce va determina mestecarea ei viguroasă si, deci, predigestia corespunzătoare a amidonului.

Revenind la gluten, așa cum am amintit anterior, glutenul este, de fapt, complexul de proteine din grâu. Glutenul joacă un rol esențial în pregătirea anumitor tipuri de preparate pe bază de cereale (cele cu aluat dospit). La persoanele cu intoleranță, consecutiv consumului de produse ce conțin gluten apar fenomene digestive (crampe, balonare, diaree), care sunt completate, pe măsură ce boala se prelungește, de probleme generale din cauza malabsorției unor nutrienți esențiali. Soluția pentru bolnavii cu celiachie este să evite total produsele care conțin gluten. Dacă în cazul derivatelor cerealiere ca atare acest lucru este ușor de făcut, alte alimente sunt mai greu de evitat, pentru că nu este evident faptul că pot conține gluten (berea, de exemplu, are gluten, la fel ca multe supe instant sau sosuri). În ultimii ani se citează și cazuri minore, de intoleranță non-celiacă la gluten, pentru a căror diagnosticare, însă, nu există teste precise și a căror existență este pusă la îndoială de mulți specialiști.

Pentru ABONAMENTE și CREDITE DE SPECIALITATE click AICI!

Bibliografie:

1. Lippi et al. Multistep food plant processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32,600 cal B.P.  , PNAS, 12075–12080, doi: 0.1073/pnas.1505213112.
2. Harmon Katherine. Humans feasting on grains for at least 100,000 years disponibil la : https://blogs.scientificamerican.com/observations/humans-feasting-on-grains-for-at-least-100000-years/.
3. Lawler A.  Bridging East and West Science   2009:Vol. 325, Issue 5943, pp. 940-943.
4. Nunn, N, Qian N. The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas . Journal of Economic Perspectives., 2010,  24 (2): 163–188.
5. Babeș A., Bușilă V. Cercetări originale despre pelagră în România. PUBLICAȚIILE FONDULUI VASILE ADAMACHI, 1905, TOM VI- 191.
6. National Association of British & Irish Millers. Wheat structure. disponibil la http://www.nabim.org.uk/wheat/wheat-structure.
7. Stevenson L et al  Wheat bran: its composition and benefits to health, a European perspective. Int J Food Sci Nutr. 2012 Dec; 63(8): 1001–1013.
8. American Heart Association. Whole Grains and Fiber, disponibil la http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/HealthyDietGoals/Whole-Grains-and-Fiber_UCM_303249_Article.jsp.
9. Othman RA, et al. Cholesterol-lowering effects of oat beta-glucan. Nutrition Reviews, 2011.  69 (6):299-309.
10. Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(12):1885.
11. Shewry P, Halford N. Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization, Journal of Experimental Botany, April 2002, Vol. 53, No. 370, Inorganic Nitrogen Assimilation Special Issue, pp. 947–958.
12. Lebwohl B. Et al. Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity BMJ 2015;351:h4347 doi: 10.1136/bmj.h4347.
13. British Nutrition Foundation. Myths about bread. disponibil la  https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/previous-facts-behind-the-headlines/bread.html.
14. Nawrocka-Musiał D et al .Phytic Acid–Anticancer Nutriceutic Pol Merkur Lekarski , 2012, 33 (193), 43-47.
15. Winiarska-Mieczan A, Kwiecień M. Evaluation of the mineral composition of breadstuff and frequency its consumption. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2011 Oct-Dec;10(4):487-95.

Conf. dr. Corina Zugravu

UMF „Carol Davila”, București